Заместитель директора по научной работе Института рыбного хозяйства НАН Беларуси Владимир КОСТОУСОВ:
- В 60-х годах, когда в БССР только начиналось развиваться промышленное форелеводство, представления еще не имели о том, что рыбу можно искусственно подкрашивать. Специальные корма для форели тогда были в дефиците и рыбу кормили рыбным фаршем и боенскими отходами, которые получали с мясокомбинатов. На таком рационе форель не получала с пищей необходимых пигментов как это наблюдается в естественной среде, а цвет мяса выращенной в рыбхозах форели обычно имел слегка розоватый или желтоватый оттенок. Разумеется, это не в полной мере отвечало расхожим представлениям о «красной» рыбе, что снижало интерес покупателей. С развитием индустрии промышленного лососеводства, производители в Европе и Северной Америке начали искать пути придания мясу выращенных на искусственных кормах лососей (форели в том числе), более товарного вида.
Цвет мяса (мышц) рыбы зависит от того, чем она питается, и какой образ жизни ведет. Основная пища лосося в море – это мелкая рыба и маленькие креветки (т.н. эвфаузиевые ракообразные), которые питаются водорослями, вырабатывающими красящие пигменты (каратиноиды) и накапливая их в своих телах. Таким образом, через этих рачков и рыбок, их потребляющих, и передаются более крупной рыбе красящие пигменты. Они ей жизненно необходимы, поскольку выполняют защитную и дыхательную функции в икринке. Если у лосося икра будет без красноватого оттенка, значит, зародыш будет усиленно подвергаться воздействию ультрафиолета и испытывать дефицит кислорода. Это естественный процесс, который сложился эволюционно, т.е. родители должны потреблять пищу с красящим пигментом, чтобы потомство нормально выжило, и было жизнеспособным.
Производители, разумеется, исходят не из физиологических, а маркетинговых представлений, вводят искусственные аналоги природных пигментов в корма для рыб. Ранее для этой цели использовали порошок из панцирей крабов или криля, теперь синтетический астаксантин. По составу они мало чем отливаются от природных, но с природным кормом можно получить их определенное количество, другое дело – ввести эти красители искусственно. Дело в том, что в каждой стране есть свои пищевые предпочтения. Где-то любят лосося насыщенного красного цвета, а где-то - слегка розоватого. Производителя это учитывают и придают рыбе цвет, в зависимости от того, какого цвета лосось требуется на том или ином рынке.
Полезные свойства жирорастворимых каратиноидов известны, тогда как достоверных данных о вредности этих красящих веществ нет. Но, не так давно мне на глаза попалась информация о том, что еврокомиссия, отвечающая за безопасность продуктов питания, не рекомендовала потреблять лосося чаще одного раза в месяц. Есть сведения о том, что излишнее количество красящих веществ, попадая в организм человека, может вызывать аллергические реакции и способно оказывать негативное воздействие на репродуктивную функцию. Но, должен подчеркнуть, что морская продукция, которая поступает на реализацию у нас в стране, проходит строгий санитарно-ветеринарный контроль, соответствует стандартам качества и является безопасной для здоровья потребителей.
