Великолепный источник протеинов, не синтезируемых организмом аминокислот, витаминов и микроэлементов. Это все о ней. Рыба — продукт полезный во всех отношениях. Палеонтологи выдвинули версию, что рост мозга человека связан с началом употребления в пищу морепродуктов и моллюсков. В общем, каждому из нас не помешает наловить или прикупить (что вероятнее и проще) не менее 23 килограммов диетического деликатеса в год, чтобы быть здоровым, умным и сильным. Благо выбор нынче имеется.
Но какой? Чем и как нас потчуют, откуда товар доставляют, кто контролирует качество?
Памятка покупателя
...Центр Минска, рыбный магазин. И в разгар рабочего дня здесь людно. Самая бойкая торговля идет у прилавков с рыбным филе. Оно и понятно: красивые одна в одну пластинки, ни костей, ни кожи, бросай на сковородку и наслаждайся нежным вкусом. Тут же тебе и рекомендации, как его получить. Памятка предупреждает, что размораживать глазурь (это ледяная корочка) нужно не более 15 минут. Кроме того, гласит объявление, в магазине работает консультант, готовый ответить на все интересующие вопросы. То, что нужно!
— Скажите, пожалуйста, какой процент глазури в филе судака? — я выбрала не самое дорогое, по 40 тысяч 280 рублей за кг.
— Не знаю! — не отрываясь от взвешивания, отвечает продавщица. Прошу позвать обещанного консультанта. Вместо него появляется завмаг. Еще лучше. Повторяю вопрос. «Сейчас», — завмаг исчезает где–то в подсобке. Проходит 5 минут. Несет накладные: льда — 20 процентов.
— А в филе окуня королевского африканского и палтуса? — зачитываю названия на ценниках, выбрав теперь самые дорогостоящие позиции (первый — 57,5 тысячи рублей за килограмм, палтус на 8 тысяч дороже). — И еще любопытно: окуня ловили в природном водоеме или на акваферме?
— И скажите, откуда у вас информация, что 20–процентная ледяная корка растает за 15 минут? А 30–процентная в таком случае за сколько? — вступает в разговор инспектор Минского общества потребителей Алла Гайс. Директор меняется в лице:
— Кто вы такие?!
Представляемся. Но удостоверения не меняют дела. Заведующий рыбным магазином не знает ответов ни на один из заданных вопросов. И впервые (!) слышит о том, что с 2007 года в стране действует государственный стандарт, содержащий определенные требования к информации для потребителя. Хотя специально под этот стандарт в декабре минувшего года внесены изменения в правила торговли. Продавцы просто обязаны указывать массу рыбы без ледяной глазури! А давать рекомендации по поводу ее приготовления нужно на основе документов, а не практического опыта, как в этом фирменном магазине.
— Любая информация, предлагаемая покупателю, должна быть достоверной, — комментирует увиденное Алла Гайс. — А то ведь запросто могу подать в суд, если через 15 минут лед не растает...
В обычном магазине шаговой доступности мы нашли филе трески, на 37,4 процента состоящее из замороженной воды, и фасовку с лемонемой под снегом. «Верный признак того, что рыбу уже однажды размораживали, — считает Алла Гайс. — Это недопустимо, теряется вкус».
В общем, практически ничего не изменилось с тех пор, как в 2009 году органы государственного надзора за стандартами по поручению Совмина провели комплексную проверку качества продаваемой свежемороженой и консервированной рыбы. Хотите знать результат? В трех случаях из четырех выявили нарушения. Основные недостатки: рынки и магазины занижают или не пишут массу ледяной глазури, не соблюдают сроки хранения, не указывают сорт рыбы, длину, пищевую ценность, местонахождение изготовителя. И где выловлена — тоже тайна.
Рыболовство на диете
Вы полагаете, что семга и лосось водятся в Атлантическом океане? А тилапия или пангасиус (не так давно появились на прилавках) обнаружены в каком–нибудь море? Увы. Вот статистика: половина вылавливаемой в мире рыбы выращена не в реках, морях и океанах, а в искусственных условиях. Китай, Вьетнам, Таиланд, Индия активно развивают аквакультуры. Норвежцы лосося достают из морских садков. Ему нынче вовсе не обязательно питаться моллюсками и планктоном, чтобы иметь приятный красный цвет, если есть специальный корм. Китай заполонил рынки карпом, тилапией и пангасиусом. На первом месте среди искусственно выращиваемых рыб — форель. Хорошо изучена и легко приспосабливается к новым условиям.
Между тем европейские гурманы уже заносчиво воротят нос от рыбы, выращенной в искусственных водоемах. Говорят, вкус не тот, жирность и текстура филе. Натурпродукт стоит больших денег. Моду охотно перенимают рестораторы Москвы и Санкт–Петербурга. Шеф–повар одного из минских заведений тоже, ненадолго задумавшись, назвал мне несколько своих отличительных признаков «неморской» рыбы: менее упругая кожица и быстро лопается при приготовлении.
Впрочем, возможно, все это — удачный пиар–ход. Ведь новые технологии никак не остановить. К тому же экологи расскажут вам немало ужасов про тысячи тонн загрязняющих веществ (тяжелые металлы, радионуклиды, нефтепродукты), попадающих в реки, моря и океаны из промышленных регионов. Вопрос в другом: покупатель должен просто знать, что ему продают, и делать осознанный выбор.
Кто и откуда
Свежемороженая рыба не подлежит обязательной сертификации. На нее не нужно получать удостоверение гигиенической регистрации. По словам начальника главка ветеринарии Минсельхозпрода Петра Антановича, продукция поступает с заводов, аттестованных специалистами Россельхознадзора. Потому на границе контроль скорее бумажный. Более внимательно товар рассматривают при разгрузке. Затем каждая партия проходит испытания в аккредитованных лабораториях. Без удостоверения качества в магазин рыбу пускать не должны.
— Мы определяем и количество глазури, чтобы затем поставщик мог пересчитать цену. В каждой партии содержание ледяной корочки разное. По нашим ГОСТам, допускается не более 4 процентов льда. В Китае, Тайване другие технологии, — утверждает Людмила Божко, заведующая отраслевой испытательной лабораторией мясо–молочной промышленности.
Особых нареканий поставляемая в страну рыба не вызывает. Если случаются нарушения целостности, «нетоварная» текстура мяса, то такие партии бракуют. «Как правило, рыба поступает хорошо упакованная и аккуратно замороженная», — со знанием дела продолжает Людмила Божко. Вторит ей и начальник отдела сертификации, метрологии и качества продукции Научно–практического центра по продовольствию Национальной академии наук Владимир Десятик. Лаборатории центра сертифицируют консервы. Бракуется не более 2 — 3 процентов в год. По каким причинам? В печени трески попадаются гельминты, шпроты случаются мелкие и разваленные, другие консервы тоже могут иметь нетоварный вид.
Просто филе
Но если все так хорошо, что ж мы жалуемся?
— Количество претензий растет, — констатирует Алла Гайс. — Недавно, например, бабушка положила филе в ледяной глазури на ночь оттаивать. Наутро приносит вместо рыбы некое развалившееся подобие и пол–литра мутной воды. Пишет жалобу. Но больше чем уверена: в магазине ей продали стандартный продукт, да только не объяснили, как с ним правильно обращаться. Размораживать до полного оттаивания нельзя. Оптимальная температура перед тепловой обработкой: 0 — минус 1 градус. А как измерить? Вопрос!
Закон о защите прав потребителей гласит: покупатель не обязан обладать специальными знаниями, быть товароведом или технологом. Ярлыки, ценники, правила существуют для того, чтобы быстро вооружить нас правильной информацией. По рыбе ее, как правило, нет. Название, цена, страна происхождения — это, пожалуй, все, что вам предложат. Между тем глазурь — элемент технологии сохранения питательных свойств. В ледяном панцире продукт меньше окисляется. Но тогда почему у нас филе в «упаковке» из 40 процентов льда стоит дороже, чем тушка? Покупатель делает логичный вывод: караул, обманывают, воду продают по цене рыбы!
Где тонко
По мнению специалистов, качество нежного продукта частенько теряется в процессе реализации. Не редкость на прилавках тушки мятые, со следами сукровицы, снега, при оттаивании расползающиеся. Почему? «По санитарным нормам, рыба не подлежит разморозке, — рассуждает Алла Гайс. — Значит, магазины не должны ее получать в блоках и фасовать, тем более (что не редкость) указывая срок годности, установленный изготовителем. В советские времена на этот счет была инструкция. И знаете, какой максимальный срок хранения рыбы в магазине она допускала? 21 сутки при минус 18 градусах. Сейчас — до 2 лет! Причем что в холодильной витрине супермаркета, что на специализированных складах».
Проблемы с качеством реализуемой рыбы отмечает и начальник отдела госнадзора и контроля Госстандарта Виктор Нарыгин. «Процент выявленных в торговой сети нарушений слишком большой, — считает Виктор Николаевич. — Ситуацию надо менять. Мы направили предложения Правительству о необходимости создания уполномоченного органа, который бы отслеживал всю цепочку движения рыбы от завода до прилавка». Кстати, подобные структуры есть в Евросоюзе, Украине. В декабре переполох произошел на российском рынке, когда оптовиков, цеховиков, перевозчиков, владельцев холодильных складов и прилавков заставили пройти проверку на соответствие их деятельности нормам и правилам. Из 100 крупнейших рыбных компаний разрешительные документы получила каждая пятая. Есть повод задуматься и нам, не правда ли?
