«Оливье» – целый тазик. Для гурманов…
Хоть мы и привыкли ассоциировать «Оливье» с советским временем и простой кухней, на самом деле блюдо изначально было по душе и по карману лишь гурманам. Придумал салат французский повар Люсьен Оливье, который в середине XIX века открыл в Москве ресторан «Эрмитаж». Фирменное блюдо назвал в свою честь. Более чем за 150 лет от первоначального варианта салата осталось разве что название.
МЯСО рябчиков и куропаток, раковые шейки, ломтики телячьего языка, паюсная икра, кусочки картофеля, яйца, корнишоны, соус «Провансаль». Таким был самый первый состав «Оливье». Сегодня от него в рецепте остались лишь яйца да картофель.
Самый популярный нынче вариант «Оливье» — с колбасой и горошком. В советское время, а именно ему мы обязаны появлением полюбившейся вариации блюда, рецепт салата менялся несколько раз. Одни ингредиенты заменялись другими — теми, что доступнее и дешевле. В итоге укрепился вариант из семи основных компонентов: отварного картофеля, моркови, яиц, вареной колбасы, маринованных огурцов, консервированного горошка и майонеза.
Почем же продают главный ингредиент «Оливье» — зеленый горошек? В Кировском районе цены варьируются в основном от 1,33 до 2,02 рубля за банку. Представлен на прилавках продукт как отечественного производства — например, от Быховского консервного завода, так и импортный. Кстати, в канун Нового года на этот товар здесь проводят и акции: цена снижена до 1,08 рубля за банку горошка. Также поступают и в магазинах Городокского райпо. Стоимость главного ингредиента «Оливье» — чуть выше одного рубля.
Если судить по средним ценам, которые ежемесячно публикует Национальный статкомитет, то дешевле готовить «Оливье» жителям Гродненской области. На щедрый тазик салата, в котором поместится каждого овощного ингредиента и колбасы высшего сорта по целому килограмму, банка горошка, ведерко майонеза и десяток яиц, затратить придется 19 рублей 64 копейки. На пять копеек дороже обойдется такая же порция жителям Могилевщины. Самый дорогой салат получается у минчан, которым перед праздником нужно выложить 21 рубль, и представителей Гомельщины — 20 рублей.
В среднем же по стране «Оливье» стоит 20 рублей 20 копеек. Это примерно на 2 рубля выше, чем в прошлом году. При этом самыми дорогими ингредиентами салата по-прежнему остаются колбаса и огурцы.
«Селедка под шубой» как средство против пьяных дебошей
А этот салат совсем скоро отметит вековой юбилей. Появилась «Селедка под шубой» аккурат под новый, 1919 год. Накануне купец Анастас Богомилов ломал голову, как прекратить ежедневные попойки в своих ресторанах в Москве и Твери. Ведь посетители, которые привыкли пить и не закусывать, частенько устраивали громкие пьяные дебоши с порчей мебели, битьем посуды. Выход нашел повар Аристарх Прокопцев, который предложил простое блюдо из свеклы, картофеля, селедки и соуса «Провансаль».
КАЖДЫЙ ингредиент был подобран не случайно: селедка символизировала собой пролетариев, картофель — крестьян, свекла — цвет большевистского знамени. Блюдо пришлось по вкусу посетителям ресторанов, которые все чаще заказывали салат. Как результат — пьяных разборок в заведениях стало меньше. А название блюдо получило от первых букв четырех слов — «Шовинизму и упадку — бойкот и анафема». Более простой вариант «Ш.У.Б.А». Спустя время салат начали готовить не только в ресторанах, но и дома. А название изменилось на привычное «Селедка под шубой».
Сегодня о таком серьезном символизме блюда мало кто вспомнит. Салат, а к первоначальному набору продуктов добавились яйцо, морковь, лук, попросту прописался на столах жителей постсоветского пространства из-за быстроты приготовления и дешевизны ингредиентов.
Самая дорогая составляющая салата — селедка. Исследую прилавок в одном из минских гипермаркетов. Слабосоленая, пряного посола, холодного копчения, с укропом, с ароматом дыма… Продукт представлен на любой вкус. И кошелек. Самые ходовые — упаковки по 250 граммов. В зависимости от производителя ценник на филе сельди такого веса варьируется от 2,5 до 3,5 рубля. Сельдь кусочками в упаковке в 500 граммов стоит более 4 рублей, а за килограмм отдать придется не менее 6—8 рублей.
В магазинах Кировского райпо тоже выбор сельди велик, но всей привозной рыбе здесь предпочитают местную. В торговом отделе пояснили, что на сельском прилавке наряду с упакованными кусочками и филе от белорусских и импортных производителей представлена и сельдь собственного приготовления. Продают ее на развес. За килограмм просят 6,6 рубля.
В каком же регионе выгоднее готовить этот салат? Расчет опять-таки проведем в килограммах. На этот раз в лидеры выходит Минская область. Здесь на добротную порцию «Шубы» затратить нужно 13,5 рубля. При этом дороже всего салат обойдется жителям Витебщины — 14,8 рубля. В этом регионе, кстати, сложились самые высокие цены на сельдь соленую. В среднем за килограмм просят 6,2 рубля, в то время как в Минской области она почти на рубль дешевле.
Если же сопоставить средний ценник этого и прошлого годов, то получается, что «Селедка под шубой» подорожала примерно на 90 копеек. При этом вся овощная группа — картофель, свекла, морковь, лук — в 2016 году обходится в разы дешевле, чем в 2015-м. В стоимости выросли сельдь, яйца и майонез.
Наталья БОРИСОВЕЦ, «СГ»
borisovez@sb.by
