Będzie chleb, będzie też pieśń

Białorusini zawsze szanowali chleb, który był symbolem dostatku i dobrobytu

Białorusini zawsze szanowali chleb, który był symbolem dostatku i dobrobytu.
Białorusini zawsze szanowali chleb, który był symbolem dostatku i dobrobytu. Do dziś tradycja powitania ważnych gości chlebem i solą istnieje w naszym kraju nie tylko jako element uroczystej etykiety, ale i jako element świętej uroczystości, symbolizującej gościnność gospodarzy. Świadczy o ich otwartości i nastawieniu na przyjazną rozmowę, o zaufaniu i gotowości do wzajemnej pomocy i wsparcia. Powitanie chlebem i solą obiecuje gościom komfortowy pobyt w kraju, gdzie są bogactwa materialne i duchowe, wśród których najważniejszy jest chleb. Nie przypadkiem lud mówi: będzie chleb, będzie też pieśń. Wszystko, co związane jest z chlebem: pole — obróbka zboża — wyroby piekarnicze, ważne branże produkcyjne, znajduje się pod stałą kontrolą państwa. Chleb od dawna był szanowany na Białorusi jako produkt strategiczny, dzięki któremu zapewnia się bezpieczeństwo żywnościowe kraju.


Tradycje pieczenia są szanowane

Według statystyki współcześni Białorusini spożywają mniej chleba, prowadząc zdrowy tryb życia, ale nadal jest popularny. Wystarczy w supermarkecie zajrzeć do koszyków klientów, by przekonać się, że chleb wciąż jest ważny. Jeśli nie zauważysz czarnego chleba pod stosem produktów, na pewno rzuci się w oczy długa bagieta, unosząca się nad wszystkim, by się nie połamała, ponieważ jest bardzo świeża i krucha. Wystarczy spojrzeć na stoliki w kawiarniach i w restauracjach, gdzie wśród innych dań na pewno będzie talerz z pokrojonym chlebem — białym i czarnym.

Jaka ziemia, taki chleb. Trochę historii

Szacunek do chleba na Białorusi, troskliwy stosunek do niego jest częścią kultury Białorusinów. Innymi słowy stosunek do chleba Białorusini mają w genach. W Muzeum Dawnych Rzemiosł Ludowych w Dudutkach niedaleko Minska jest unikatowa piekarnia, gdzie wiele można dowiedzieć się o chlebie. Na stronie internetowej muzeum (www.dudutki.by) opowiada się o mnóstwie tradycji związanych z pieczeniem chleba. Zrobiłam pewne odkrycia dla siebie, jeśli chodzi o sztukę pieczenia. Okazało się, że przodkowie współczesnych Białorusinów mieli własne wyobrażenia, jak i kiedy trzeba chleb kroić, a nie łamać. Szanowano nawet okruchy chleba, których nie można było rzucać na podłogę, a tym bardziej deptać. Uważano, że piec chleb powinna kobieta, gospodyni domu. W żadnym razie nie powinna była zagniatać chleba w złym humorze, ponieważ mogło to wpłynąć na jego jakość. Oto jak zaczynali piec chleb przodkowie Białorusinów:

“Ciasto zakwaszano za pomocą zaczynu — małego kawałka surowego ciasta, które zostało na dnie dzieży po poprzednim wypieku.

Rano w dniu, gdy pieczono chleb, do zaczynu dodawano mąkę i zagniatano gęste ciasto. Zagniatano ciasto na czystym stole pięściami.

Gdy ciasto wyrastało, w piecu przepalano i starannie wymiatano pomiotłem. Następnie z dzieży brano kawałek ciasta na jeden bochenek, wygładzano rękami i kładziono na drewnianą łopatę, którą przed tym posypano mąką lub wyłożono liśćmi kapusty, klonu, tataraku, chrzanu. Na łopacie ciasto wsadzano do pieca. Chleb pieczono w ciągu godziny lub dwóch w zależności od pojemności cieplnej pieca. Za jednym razem pieczono od 4 do 7 bochenków w zależności od liczby członków rodziny.

Gotowość chleba sprawdzano na różne sposoby. Jeśli para z chleba unosiła się w górę równo, był gotowy. Można było położyć chleb na jednej ręce i postukać w dół drugą, jeśli bochenek podskakiwał na dłoni, był gotowy. Robiono z miękiszu chlebowego pałeczkę i wrzucano do szklanki z wodą, jeśli wypływała w górę, chleb był gotowy. Wtykano nóż lub patyk, jeśli ciasto nie przyklejało się, chleb był gotowy. Postukiwano palcami o dolną skórkę — gotowy chleb wydaje inny odgłos. Przykładano bochenek do nosa, jeśli nie piecze, wilgoć z niego wyparowała i chleb jest gotowy.

Gotowy chleb wyjmowano z pieca, oczyszczano z liści, kładziono na zaścielonej ławce, lekko skrapiano wodą, by skórka nie czerstwiała i nakrywano ręcznikiem.


W muzeum w Dudutkach opowiada się: “Dawniej Białorusini nie zawsze jedli prawdziwy, przygotowany tylko z mąki żytniej chleb. Często nieurodzaj, klęski żywiołowe zmuszały jeść chleb żytni z różnymi domieszkami.

Chleb “hradawy” robiono z nieprzesianej mąki żytniej. Jeśli zboża po omłocie w ogóle nie przesiewano, a tylko oczyszczano ze śmieci i pustych kłosów, mąki z takiego żyta używano do pieczenia chleba “pusznego”. Czasami chleb tylko w połowie zrobiony był z mąki żytniej. Drugą połowę stanowił jęczmień, owies, gryka, pszenica albo ich mieszanka.

W chudych latach pieczono chleb “bulbiany” z mąki żytniej i gotowanych tłuczonych ziemniaków albo utartych na tarce surowych ziemniaków. Mimo dobrego smaku taki chleb dość szybko czerstwiał.

Wiosną albo w latach nieurodzaju często spożywano chleb z plewami. Podstawę takiego chleba stanowiły plewy owsiane, jęczmienne, pszenne lub żytnie, a mąka była tylko składnikiem łączącym.

Zdarzało się, że nawet takiego chleba nie starczało, wtedy do mąki żytniej dodawano liście szczawiu, lebiody, żołędzie, zmarznięte ziemniaki. O takim chlebie mówiono: “To nic, że chleb z lebiodą, źle, gdy nie ma chleba”.

Jak wiadomo po raz pierwszy człowiek zaczął spożywać ziarno dzikich zbóż 15 tysięcy lat temu. W Internecie można znaleźć informacje, że starożytni Egipcjanie zaczęli piec chleb z rozpulchnionego ciasta w drodze fermentacji. Stał się podstawą współczesnego wypieku chleba. W latach 70-80 XX wieku asortyment chleba w Związku Radzieckim ograniczał się zaledwie do kilku gatunków. Na Białorusi w tym okresie produkowano chleb żytni oraz chleb z mieszanki mąki żytniej i pszennej na gęstych i rzadkich zakwasach. Po rozwiązaniu Związku Radzieckiego wypiek chleba w kraju zaczął rozwijać się zgodnie z własną kulturą, gustem, bazą surowcową. W chwili obecnej jest to rozwinięta branża w kraju.


Inżynier technolog zakładu Homielchlebprom Alesia Krupadziorawa z chlebem “Wołataŭskim”, który cieszy się popytem

Chleb nas jednoczy. Wspomnienia

Takie hasło można zobaczyć na billboardach w Minsku. Podoba mi się, ponieważ budzi wspomnienia związane z chlebem. Każdy z nas ma własną historię. Uświadomiłam sobie wartość chleba, podobnie jak wielu moich rówieśników, w dzieciństwie. W mojej rodzinie chleb zawsze był przy śniadaniu, obiedzie i kolacji. A dzieci nawet często wychodziły na podwórko z chlebem. Pamiętam, jak chłopak sąsiadów zaskoczył nas, gdy pojawił się na podwórku z dużym kawałkiem chleba posypanym cukrem. Żuł ten chleb tak, że cukier skrzypiał między zębami, stawał się coraz ciemniejszy i podobny na marcowy śnieg. Jak się okazało, chleb należało trochę zmoczyć wodą, a następnie gęsto posypać cukrem. Ilość cukru zresztą zależała od gustu. Następnego dnia wszystkie dzieci na podwórku miały chleb z mokrym cukrem i demonstrowały go innym. Przyznam się, że mokry chleb z cukrem nie spodobał mi się, o czym powiedziałam rodzinie. Babcia uśmiechając się pokroiła chleb, nalała do talerza pachnącego oleju i dodała soli. Tak w mojej kolekcji smaków w wieku czterech lat pojawił się chleb z olejem i solą. Od czasu do czasu pozwalam sobie na urozmaicenie smaku chleba. Niestety olej jest inny niż kiedyś. Kto był na Ukrainie, dobrze zna smak oleju domowej roboty, gęstego i pachnącego. Wtedy na podwórko wyszłam z kawałkiem chleba z olejem. Gdy byliśmy starsi, dorośli pozwalali nam pójść po chleb do pobliskiego sklepu “Biełgorodzkiego”, który stał przy drodze prowadzącej do rosyjskiego miasta Biełgorod. Dobrze pamiętam odrobinę kwaśny smak świeżego, ciepłego chleba i pogryzioną piętkę chleba, gdy trudno się nam było powstrzymać w drodze powrotnej. Najbardziej pamiętam zapach. Podobny w smaku chleb próbowałam w Klecku i w Niaswiżu. Gdy tam przyjeżdżam, nie zapominam kupić bochenka tradycyjnego chleba “Nieświeskiego”. Piecze się go z mąki żytniej i pszennej, nie pleśnieje i długo nie czerstwieje, co świadczy o tym, że produkowany jest z naturalnych składników. Poza tym w Niaswiżu można kupić przepiękny korowaj, zrobiony w stylu narodowym.


Piękne i smaczne korowaje są nieodłącznym atrybutem uroczystości weselnych, tradycyjnych imprez i powitania gości na różnych poziomach: od rodzinnego po państwowe

Jeśli będzie chleb, będzie wszystko

“Trudno żyć w Paryżu: nie ma czego jeść, czarnego chleba nie znajdziesz” — powtarzał Aleksander Puszkin słowa swojego przyjaciela, hrabiego Piotra Szeremietowa, który był we Francji i podzielił się z poetą swoimi wrażeniami. Wspominam o tym za każdym razem, gdy jestem za granicą na urlopie — w Grecji, Bułgarii, Egipcie lub na Cyprze, gdzie jest smaczny biały i szary chleb, a czarnego w ogóle nie ma. Po powrocie z obcych krajów wolę jeść żytni chleb. Najbardziej lubię “Naroczański”. Za każdym razem myślę o tym, że tego gatunku, zresztą podobnie jak innych gatunków chleba żytniego, nigdy nie ma się dość.

Specjaliści Ministerstwa Rolnictwa i Wyżywienia są dumni z tego, że białoruski chleb produkowany jest wyłącznie z naturalnych surowców. Sporo można opowiedzieć o chlebie, produkowanym na Białorusi.

Mimo że wielkość produkcji bułek i innych wyrobów piekarniczych istotnie wzrosła Białorusini nadal wolą chleb. Jego udział w produkcji wyrobów piekarniczych stanowi 70 procent. Ponad 90 procent Białorusinów woli chleb żytni i chleb z dodatkiem mąki żytniej. Właśnie chleb żytni jest produktem, zawierającym białka, węglowodany, mikro- i makroelementy, witaminy grupy B i aminokwasy, włókna. Lud na pewno wiedział, że chleb jest pożytecznym produktem.

Iryna Barancewicz, kierowniczka Oddziału Przemysłu Młynarskiego, Kasz, Wyrobów Piekarniczych i Makaronu Departamentu Wyrobów Piekarniczych Ministerstwa Rolnictwa i Wyżywienia, podzieliła się ze mną informacją, że żytnie gatunki chleba produkowane są na bazie zakwasów, robionych z czystych kultur drobnoustrojów — drożdży i różnych szczepów bakterii mlekowych. W produkcji chleba używa się takich białoruskich surowców jak razówka ziemniaczana, słód, melasa, brzeczka kwasowa, syrop inwertowany, kminek, nasiona lnu i inne dodatki, co pozwala stworzyć nie tylko wyjątkowy aromat, ale i zwiększyć okres świeżości, nie dodając żadnych konserwantów. Interesuje to raczej zawodowców, konsumentom natomiast warto zwrócić uwagę na chleb zaparzany. Jest coraz bardziej popularny. Spożywanie takiego chleba rośnie: ponad 60 procent ogółu produkcji chleba stanowią gatunki zaparzane. Najwięcej kupuje się ich w miastach obwodowych i powiatowych.

Okazało się, że chleb produkuje się tylko na zlecenie organizacji handlowych. Produkuje się również prostsze gatunki, których udział jest niezbyt duży, ale zgodny z popytem.

Dziś w sklepach kraju jest duży wybór. Produkuje się około 2 tysięcy gatunków wyrobów piekarniczych rocznie. W dużych sklepach asortyment chleba liczy do 40 gatunków. Asortyment jest ciągle doskonalony. W 2014 roku opracowano ponad 500 nowych gatunków wyrobów piekarniczych. Jeśli na pewien gatunek chleba nie ma popytu, zaprzestaje się jego produkcji. Jeśli popyt jest, wielkość produkcji tego gatunku chleba powoli się zwiększa.

Jeśli w sklepie nie ma gatunku chleba, który chciałby kupić klient, w każdym sklepie jest księga życzeń. Największym zakładem w tej branży na Białorusi jest Minskchlebprom. Ten zakład obejmuje sześć stołecznych piekarni. Ulokowane zostały w taki sposób, by klientom szybko dostarczano świeży chleb.


W konkursie krajowym “Produkt Roku” chleb “Naroczański” produkowany przez piekarnię nr 2 w Minsku przez wiele lat utrzymuje honorową pierwszą pozycję, zdobył również grand prix konkursu. Chętnie kupują go również goście z zagranicy

“Naroczański” i inne

Wróćmy do chleba “Naroczańskiego”. Moi koledzy w swoim czasie na łamach gazety “SB — Białoruś Dziś” opowiedzieli historię jego powstania. Okazało się, że chleb “Naroczański” pojawił się w 1986 roku dzięki Swiatłanie Zahnietawej, autorce przepisu, w 2011 roku głównemu technologowi piekarni nr 2, najstarszego zakładu, który jako pierwszy zaczął produkować chleb zaparzany.

Swiatłana Zahnietawa w chwili obecnej jest specjalistą zakładu ds. marketingu i sprzedaży nowych wyrobów, pochodzi ze Smarhoni, dlatego w dzieciństwie często jeździła do Wilna, gdzie spróbowała czarnego chleba zaparzanego. Później bardzo chciała wypiec pachnący czarny chleb, ale by nie był taki ciężkostrawny. Marzenia się spełniają. Podczas studiów w państwie nadbałtyckim Zahnietawa dowiedziała się, jakie są składniki przepisów najlepszych gatunków chleba. Swiatłana z koleżankami przypomniała sobie, że babcie dodawały do chleba ziemniaki. Zrobiły ciasto ze słodem żytnim, melasą, kminkiem i wyszedł im “Naroczański”. W przepisie chleba wykorzystano tajemnice kobiet, które piekły chleb w białoruskich wsiach. Technologia nowego chleba była na tyle udana, że później wykorzystali ją koledzy z innych białoruskich zakładów.

Gdy dopiero zaczęto produkować ten popularny gatunek chleba — sto bochenków dziennie, wielu nie wierzyło, że stanie się popularny, ponieważ kosztował “Naroczański” dość dużo. Swiatłana Zahnietawa wymyśliła również nazwę tego chleba. Jak się przyznała, proponowano różne nazwy — “Jeziorny”, “Leśny”, “Rodzinny”, ale nie podobały się jej. Później nazwa jak gdyby sama pojawiła się w głowie.

W konkursie krajowym “Produkt Roku” chleb “Naroczański” produkowany przez piekarnię nr 2 w Minsku przez wiele lat utrzymuje honorową pierwszą pozycję, zdobył również grand prix konkursu. Chętnie kupują go również goście z zagranicy.

Znane gatunki chleba produkuje każdy zakład w Minsku i nigdy się one nie powtarzają. Piekarnia nr 2 produkuje chleb “Naroczański”, “Jubilarnyj” z liściem klonu, “Troickij”, “Radziwiłłowski”, “Storożewskij”. Piekarnia nr 3 — wszystkim znany “Borodinskij”. Piekarnia nr 4 — “Bałtycki”, piekarnia nr 5 — “Majski”, zakład Automat produkuje chleb “Aromat”, a piekarnia nr 6 — dobrze znany “Sitnyj”. Zakłady mają własne marki handlowe. Wyrobów piekarni nr 2 nikt nie pomyli z wyrobami piekarniczymi innych producentów.

Dziś wiele gatunków chleba zawiera bardziej rozmaite składniki. Do poszczególnych gatunków dodaje się bakalie, nasiona lnu, słonecznik, dynię. W produkcji bułek w wyjątkowych przypadkach, zwłaszcza gdy  jakość mąki jest gorsza, używa się niedużych ilości dodatków spożywczych — polepszaczy, dopuszczonych przez Ministerstwo Zdrowia Republiki Białorusi.

Są również inne gatunki chleba, które od dłuższego czasu istnieją na rynku. Konsumenci nie tylko wiedzą, jak wyglądają, dobrze jest im znany ich smak.

Takie markowe gatunki istnieją w każdym obwodzie Białorusi. Cieszy się popytem chleb zaparzany “Znatnyj suwienirnyj” piekarni w Baranowiczach, “Zorka handlu” Brestchlebprom, “Witeź”, “Dwinski” Witebskchlebprom, “Izobilnyj” Borysowchlebprom, “Gorodnia” Grodnochlebprom, “Dietkowski”, “Gubernatorski” firmy Domoczaj, “Sławija” Homelchlebprom.


Byłoby coś w głowie, a chleb zrobimy

Dodam: i wyślemy na eksport. Białoruś może eksportować chleb do Stanów Zjednoczonych i Izraela. Mówi Iryna Barancewicz:

“Nasze zakłady opanowały technologię produkcji mrożonych wyrobów. Chociaż produkcja jest energochłonna, a przyzwyczailiśmy się oszczędzać, nie zrezygnujemy”.

Poinformowała, że w chwili obecnej zakłady podlegające Ministerstwu Rolnictwa i Wyżywienia aktywnie eksportują mrożony chleb. Te produkty zainteresowały między innymi Izrael i USA. Przy tym najwięcej wyrobów piekarniczych eksportuje się do pobliskich regionów Federacji Rosyjskiej. W 2014 roku do Rosji dostarczono 5 tysięcy ton chleba na kwotę 6,1 miliona dolarów USA. Białoruski chleb jest naturalny, ma większy termin ważności, nic więc dziwnego, że smakuje zagranicznym konsumentom, w tym Amerykanom.

Wszyscy goście kraju dobrze odzywają się o jakości białoruskiego chleba i mówią, że asortyment jest bardzo różnorodny. Podoba się im odkrywać nowe smaki. Dodatki, stosowane w produkcji chleba, mogą nadać kolor, mogą zawierać pożyteczne substancje, ale smaku uzyskiwanego dzięki naturalnej fermentacji nie będzie. Takie gatunki chleba jak “Naroczański”, “Dwinski”, “Dietkowski”, “Złoto pól”, “Znatnyj suwienirnyj” i inne chętnie kupuje się za granicą.

Istnieją na Białorusi również małe piekarnie, ale nie jest ich dużo, stanowią około 3 procent ogółu zakładów w kraju. Chleb produkują największe zakłady, należące do państwa i kontrolowane przez państwo, tak też będzie w najbliższej przyszłości. Ten model, jak twierdzi Ministerstwo Rolnictwa i Wyżywienia, jest skuteczny, ma rezerwy do doskonalenia się.

Być może konsumentom trudno wybrać chleb spośród wszystkich gatunków, uważa Iryna Barancewicz. Są konserwatywni konsumenci, jeśli lubią “Naroczański”, będą kupować tylko ten gatunek chleba. Są ludzie, którzy starają się spróbować różnych gatunków. Oprócz “Naroczańskiego” przez długi okres produkowany jest chleb “Borodinskij”, “Darnickij”, “Wierchniedwinskij” i inne gatunki.

Co roku jesienią w Minsku odbywa się wystawa specjalistyczna producentów wyrobów piekarniczych, gdzie każdy może spróbować chleba, wybrać swój ulubiony gatunek i przekonać się, że Białoruś jest krajem chlebu, gdzie ludzie potrafią dobrze pracować i odpoczywać z gustem.

Walancina Żdanowic
Заметили ошибку? Пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter
Версия для печати
Заполните форму или Авторизуйтесь
 
*
 
 
 
*
 
Написать сообщение …Загрузить файлы?
Новости
Все новости