Аристократ вкуса

За жюльеном прочно закрепилась слава яства помпезного, торжественно–ресторанного...

За жюльеном прочно закрепилась слава яства помпезного, торжественно–ресторанного. Между тем ничего сверхъестественного в этой горячей закуске нет, кроме гениально продуманного сочетания нежного соуса с основным ингредиентом, в роли которого часто выступают грибы, и подрумяненной сырной корочкой как апофеоза. Самая великосветская деталь жюльена — маленькие порционные керамические формочки или кокотницы, в которых он запекается и подается. Вот уж где праздник для восприятия!


Еще нежнее


Главное «душевное» качество жюльена — нежность. Из этого и надо исходить, подбирая ингредиенты. Обычно главную партию в нем играют грибы (подойдут шампиньоны, белые, лисички) или креветки, ветчина, куриное мясо, баклажаны — единолично или в дуэте. Для овощных вариантов подойдет отваренная цветная капуста или брокколи. Обязательны репчатый лук, твердый сыр и соус — в оригинале бешамель, но в реальной жизни он превосходно заменяется некислой сметаной, немного загущенной мукой. Немаловажен и способ нарезки — мелкой соломкой, он тоже способствует тому, чтобы блюдо получилось нужной нам структуры.


Жюльен из шампиньонов сооружается максимум за 20 минут. Сначала слегка обжарим на растительном или сливочном (вкуснее!) масле порубленный лук — хватит одной большой или пары средних луковиц. Лук должен стать прозрачным, но ни в коем случае не зарумяниться — это сделает вкус блюда грубее. Отдельно, добавив пару ложек воды или бульона, потушим под крышкой грибы, их понадобится примерно полкило на 6 порций. Не забудем посолить и поперчить. Добавим в грибы готовый лук и граммов 200 сметаны, в которой предварительно размешаем столовую ложку муки. Как только смесь забулькает, разложим ее по жаропрочным формочкам, заполняя на 2/3, посыплем сыром и поставим на 5 — 10 минут в хорошо разогретую духовку. Корочка зарумянилась? Застилаем тарелочку белой, желательно ажурной салфеткой, аккуратно — не обожжемся! — ставим на нее формочку, кладем рядом серебряную ложечку и подаем. Если в вашем хозяйстве имеются кокотницы — этакие маленькие сковородочки с ручкой, по всем правилам полагается надеть на ручку папильотку или на худой конец обернуть ее салфеткой, чтобы едок не обжегся.


Свой формат


Не стоит и говорить, что к базовому рецепту можно добавить ветчину или мясо, однако один из самых необычных из существующих вариантов — жюльен с баклажанами. Соломку из 2 очищенных от кожуры баклажанов нужно добавить к грибам. Жидкости, скорее всего, окажется маловато — придется добавить около стакана бульона. Соответственно и муки для загущения соуса понадобится побольше — ложки две–три. В качестве приправы выступят толченые грецкие орехи и капелька горчицы. Вкус в итоге получается хоть и грибным, но более сложным, хотя наличие баклажанов в блюде определяют лишь самые искушенные.


Жюльен — это блюдо–праздник, но жизнь подсказывает, что представления о праздниках у каждого свое. Однажды в гостях у фанатичных грибников мне довелось попробовать жюльен в, так сказать, лесном стиле. После удачной «тихой охоты» у хозяйки в распоряжении оказалось столько «добычи», что резать ее соломкой и раскладывать по кокотницам было просто нереально, учитывая трудозатраты и количество исходного материала. Творчески переосмысленный жюльен был приготовлен в одной большой керамической форме с высокими стенками. А гости уж сами раскладывали его по тарелкам. Конечно, это было попрание канонов, но все же как вкусно!


Фото автора.

Заметили ошибку? Пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter