А запах драника нам сладок и приятен

Италия — это спагетти, пицца и лазанья. Германия — колбаски и пиво...

Италия — это спагетти, пицца и лазанья. Германия — колбаски и пиво. Испания — хамон, паэлья и гаспачо. Украина — вареники, борщ и сало. Переходя из одного ресторана в другой, журналист Дмитрий Умпирович и писатель Владимир Степан пытались понять, а что же представляет собой наша национальная кухня... Вспоминали, чем потчевали 30 лет назад. Пробовали, чем потчуют сейчас. Очередные два эссе проекта «Два в одном» — о вкусной и здоровой пище.


В детстве у меня даже не возникал вопрос о том, что такое белорусская кухня. Все, что готовила мама, все, что ставила на стол в праздники и будни, и было для меня самой настоящей белорусской кухней. А как по–другому? Ведь даже жареная морская рыба камбала (а море в Беларуси — только Минское) мне не казалась чужой, иностранной. Это теперь я задаюсь вопросом, а что такое белорусская кухня, сравниваю с тем, что видел, пробовал в других краях, и пытаюсь найти ответ.


Знаете, какая книга есть почти в каждом доме? Она издается и переиздается уже много лет, оставаясь невероятно популярной. Варианты самые разные, от скромного, на дешевой газетной бумаге, до пышного — подарочного, с золотым обрезом, в кожаной обложке, с глянцевыми страницами, шелковыми закладками, картинками яркими, дразнящими. Это книга по кулинарии. Название может быть разным, а суть неизменна. Сводится к тому, как правильно приготовить вкусную и здоровую пищу. Пишут их профессионалы от кулинарии, а издают как большие, так и маленькие издательства. Но вот что интересно. Каждая уважающая себя хозяйка создает и свою уникальную книгу — антологию лучших, естественно, на ее взгляд, рецептов. Там записи, сделанные от руки, вырезанные из газет и журналов, а затем аккуратно приклеенные на страничку. Там рецепты чудных пирогов от бабушки по материнской линии. Секретный способ приготовления фаршированного карпа от соседки. Инструкция по варке щей от тети. Рецептура клюквенной настойки от прабабушки... А также записи о вареньях, соленьях, пельменях, блинчиках, супчиках, грибочках...


Есть два способа принимать гостей. Первый — очень хлопотный. Готовить стол в домашних условиях. Варить, жарить, печь, фаршировать, запекать, нарезать... Второй — завести дорогих гостей из дальних стран в кафе или ресторан. И пусть там специально обученные люди колдуют, официанты выносят и ставят на стол тарелки и тарелочки, горшочки, кувшинчики, чашки, бутылки и графины. Но гости бывают привередливые. Если уж приехали в Беларусь, то, будь добр, угощай их национальными блюдами, такими, какие в других местах не предложат.


Двадцать пять лет назад в Минске имелось только несколько мест, куда можно было пригласить гостей привередливых и угостить блюдами белорусской кухни. Одно из таких заведений — «Бульбяная», кафе на бывшем Ленинском проспекте, рядом с площадью Якуба Коласа. Вот туда и водили минчане своих гостей, пожелавших узнать истинный вкус нашей еды. И я там был, ел, пил, смотрел, как английские туристы вилками и ложками орудуют, «Беловежскую» настойку грибочками солеными закусывают, клюквенным морсом запивают... Если честно, я тогда загордился даже, как все здорово сложилось. Да и англичане остались довольны, облизывались, улыбались. Мы еще шутили, что наши драники, да со шкварками, грибочками и сметаной, вкуснее постной овсянки.


В следующий раз, через пару дней, вместе с англичанами оказались в кафе «Паляўнiчы». И там все было вкусно и колоритно. Птицы в клетках пищали, головы кабанов, лосей и волков на нас стеклянными глазами глядели. Опять же «Зубровка» настоящая, колбаски разные, мясо, грибы... А вот на третий раз и пойти уже было некуда, и я повел гостей в кафе «Молочное». Оно находилось возле цирка. С национальным колоритом там было сложно. Но имелось одно блюдо, которое называлось «суп молочный затирка». Вот его мы и ели, а попутно я развлекал иностранцев хрестоматийным рассказом Змитрока Бядули «Пять ложек затирки». Потом англичане так и говорили: «Мы ели белорусскую зацырку». Может, они решили, что название того супа связано с цирком?


Достаточно почитать книги Владимира Короткевича, чтобы убедиться, что белорусская кухня очень богатая. Помните многостраничные описания застолий, помните, какие диковинные блюда и напитки заполняли столы? И ведь все эти яства и напитки не были привезены из дальних стран. Все приготовили местные повара. Не в княжеских замках, не во дворцах, а в домах обычной шляхты... Читаешь и удивляешься тому, куда все былое великолепие подевалось...


Кулинария — одна из важных частей туризма. Не самая главная, но и не последняя. Так вот, если сравнивать Беларусь с другими странами, например с Испанией, то мы пока сильно проигрываем. В любом маленьком испанском городке, рыбацкой деревушке, в придорожном кафе всегда предложат посетителю с десяток местных блюд. И напитки будут местные, сделанные тут же. А у нас: вареные яйца, сосиска, запеченная в тесте, пицца, шашлык... Но разве это запоминается?


Что надо делать? Может, следует взять да перечитать Владимира Короткевича или домашние книги из буфетов достать да пересмотреть, рецептов–то у бабушек и прабабушек была уйма?

Владимир СТЕПАН.

 

А что картошка? Ты думаешь, картошка — это так вот просто, сварил и съел? Не тут–то было! Из картошки знаешь сколько можно блюд приготовить? А ну считай: картошка жареная, отварная, пюре, картофель фри, картофель пай. Картофельные пирожки с мясом, с грибами и так далее. Картофельные оладьи, картофельная запеканка, картофель тушенный с черносливом, картофель тушенный с лавровым листом и с перцем, картофель молодой отварной с укропом, шанежки...» — эмоционально выговаривала повариха Тося Кислицына в культовом советском фильме «Девчата». Вот и российские коллеги, с которыми мне приходится работать в командировках, обычно называют меня до боли банально. Как бы вы думали? Бульбашом. Картофельной душой. Обижаться на такие эпитеты нам, белорусам, вроде как не пристало. Поэтому, когда принимаю гостей, такому имиджу стараюсь соответствовать. Угощаю драниками. Вообще, если бы наши скульпторы решили поставить памятник самому узнаваемому в стране кушанью, то им бы обязательно стал драник. Представляете? На постаменте в виде сковородки лежит он, огромный золотой, поблескивая капельками жира. Можно даже с ложечкой сметаны.


Рецептов драников немало. Моя мама аккуратно обжаривает их с обеих сторон, однако при этом они остаются мягкими. Одна из родственниц доводит до хрустящей корочки. Бабушка Реня из деревни Поставского района и вовсе напоследок бросает их во фритюр. А к ним обязательно шкварки.


Драники у нас считаются брэндом. Хотя на самом деле, утверждает известный ресторатор, знаток белорусской кухни Сергей Чегринец, они скорее являются таковыми в сознании россиян и украинцев. Но не жителей Западной Европы, где есть и свои картофельные оладьи. Бульба ведь начала распространяться по континенту с запада, а значит, наивно полагать, будто в Германии и Голландии кушанья из нее появились позже, чем у нас. А вот уникальное, ни на что не похожее и никем не присвоенное белорусское блюдо — мачанка. Уже само название подсказывает, что в этом блюде важен не только вкус, но и процесс его поедания. Вот как делают в нашей семье. Берут блин из одной тарелки, заворачивают в него ребрышки, колбаску или куски отварного куриного филе и макают в дымящийся густой белый соус на основе бульона. Попробуйте!


Где? Если в поваренных книжках вашей жены такого рецепта нет, даю наводку. В ресторане. Я специально позвонил начальнику отдела общественного питания главного управления потребительского рынка Мингорисполкома Ольге Езапенковой поинтересоваться: а много ли у нас в городе мест, где можно отведать блюда белорусской кухни? Оказывается, уже немало. Национальный кулинарный колорит присутствует более чем в 50 заведениях общепита. А объектов, где просто есть местные блюда, — и вовсе 85 процентов. Загляните, например, в «Камянiцу» — не только ресторан, но и самый настоящий музей истории отечественных блюд. Посидите «У Франциска». Поужинайте в одном из ресторанов гостиницы «Виктория»... В эти места не стыдно привести даже самого привередливого гостя.


Или езжайте на деревню к бабушке. Или в агроусадьбу. Вот там уж точно все будет настоящим — и чарка, и шкварка. Картошечка и зелень — прямо с грядки. Молоко — из–под коровы. Хлеб — только из печи. Рыба, которая еще утром плавала в озере. Полендвица — можжевельником пахнет. А настойки такие ароматные, словно лежишь под кустом малины, а ягоды сами в рот падают. Аж слюнки текут. Но где живет такая бабушка, я вам не скажу. А то все съедите и мне ничего не оставите.


На днях ко мне приехал брат. Сейчас он живет в Калифорнии. И дома последний раз был шесть лет назад. Я ни на секунду не сомневался, что он попросит в первую очередь. Казалось бы, Сан–Франциско. Там должно быть все. Но я точно знаю, чего там нет и никогда не будет. Домашних маринованных боровичков. Жареных опят, собранных своими руками. Колбаски, пальцем пиханной. Рюмочки настоящего самогона. И, конечно же, ни с чем не сравнимых картофельных блинов с мясом, луком и яйцом. Написал последнее предложение — и перед глазами возникла наша бабушка Лина, умершая почти два года назад. Помню, когда мы были маленькими, у нее в гостях каждое утро просыпались под звук шипящего на сковородке жира... Это наше общее воспоминание, которое и его, и меня, где бы мы ни были, связывает с Родиной.

Заметили ошибку? Пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter