Это я к чему? А к тому, что 22 февраля исполнился 161 год одному из самых знаменитых блюд Германии и наверняка самому знаменитому блюду Баварии — белой сардельке (сосиске, колбаске — варианты названий возможны, вариации цвета недопустимы). 22 февраля 1857 года в пивной «К вечному свету», которая стояла на мюнхенской площади Мариенплац (той самой, на которой стоит сегодня ресторан Ratskeller), впервые подали те самые белые сардельки — Weiβwurst. Их и сегодня готовят по стародавнему рецепту — из телячьего фарша и свинины с пряностями и варят в горячей (но не кипящей) воде. Их, кстати, потом в этой воде и подают в специальной фарфоровой посуде. Weiβwurst едят со сладкой горчицей и соленым кренделем претцель — в результате получается разнообразие вкусов в одном блюде: и сладкий, и пряный, и соленый. Я не так чтобы их люблю (на Октоберфесте белые сардельки пожирают тоннами, но я не езжу на Октоберфест), но, бывая в Мюнхене, всегда отдаю им должное: традиции, знаете...
И если уж мы говорим о немецкой кухне, я почему‑то уверена, что у большинства из вас она ассоциируется как раз с сосисками (сардельками, колбасками). Наверняка у многих из тех, кто в Германии побывал хотя бы один раз, сразу же появился свой любимый сорт. Я, например, больше других люблю нюрнбергские сосиски — маленькие, размером с палец (строго установленный стандарт: длина не больше 9 см, вес не более 25 г), изначально белые, но меняющие цвет на коричневый, когда их жарят (но лучше, чтобы на гриле). Нюрнбергским сосискам более 700 лет, им посвящен целый музей, они единственный пункт в меню сосисочной, которая стоит на этом самом месте с 1419 года. Но она точно не старейшая в мире. Старейшая находится в другом немецком городе — Регенсбурге, у южной башни одного из старейших каменных мостов Европы. Когда мост строили, здесь было что‑то вроде столовой для строителей: сосиски, капуста, пиво. Девять столетий спустя меню не изменилось: сосиски, капуста, пиво. Иногда Дунай выходит из берегов, затапливая исторические подвалы и сосисочную. Но как только вода спадает, кухня возобновляет работу. И так уже девятьсот лет подряд — вот это традиции, вот это я понимаю.
Специалисты говорят, что в Германии 1.500 видов сосисок — больше, чем видов сыра во Франции. Спросите у немца, какие сосиски или колбасы он предпочитает, и поймете, откуда он родом.
«Хлеб со шкварками» (Mopkebrot) едят в Вестфалии, Мюнстере и соседних регионах. Это кровяная колбаса, в ее состав, кроме mopkes (шкварки), входят соль, пряности и размоченный хлеб или мука. Подают эти колбаски с картофельным пюре, обжаренными яблоками и луком.
На севере Германии любят есть колбасу, вводящую в заблуждение: Aalrauchmettwurst означает «копченая колбаса из рубленого фарша угря». Но на самом деле ее готовят из мяса, а вот коптят именно так, как жители ганзейских городов столетия назад коптили угря.
В Гессене любят делать картофельные колбаски: основное блюдо и гарнир сразу. Для их приготовления через мясорубку пропускают килограмм отварного картофеля и четыре килограмма свинины (берут в равных долях брюшину и лопатку). Добавляют специи, наполняют этой массой кишки и варят или жарят — это уж по вкусу.
В Берлине наслаждаются Zungenwurst — языковой колбасой, которую готовят из маринованных свиных язычков, отварного шпика и шкварок, добавляя ароматные травы и особого вида майоран, причем исключительно из Тюрингии. А еще берлинцы любят ливерку и добавляют в нее всякие неожиданности — от розового, почти не острого перца, до трюфелей и разных видов меда.
Ну и, конечно, все немцы любят зельц. Который, между прочим, считается чуть ли не самым древним колбасным изделием мира: его впервые упоминают в документах III века. Немецкий Sulze — это классическая разновидность холодца. Вариантов приготовления зельца огромное множество. Ну это как у наших хозяек: если начнут обмениваться рецептами холодца утром, то и к вечеру могут не закончить. А там, глядишь, и холодец поспеет — у каждой хозяйки свой.
В общем, если вы в детстве слышали поговорку «Немец, перец, колбаса!», то теперь точно знаете: не просто так она родилась. Будете в Мюнхене, помните: не одной белой сарделькой живет страна.
plesk@sb.by
Мюнхен — Карловы Вары.
