Самодовольный весельчак и балагур, транжира, авантюрист, вроде того, что изображает из себя самого Дмитрий Нагиев в телесериале «Кухня»

Концепция меню

Дмитрий Нагиев в телесериале «Кухня». Не таким ли мы представляем типичного ресторатора?

Самодовольный весельчак и балагур, транжира, авантюрист, вроде того, что изображает из себя самого Дмитрий Нагиев в телесериале «Кухня». Не таким ли мы представляем типичного ресторатора? Но совсем другой портрет вырисовывается после опроса, проведенного среди владельцев ресторанов Минским НИИ экономических и социальных проблем. Оказывается, хозяева ресторанного бизнеса — люди унылые, сетующие на постоянные проверки, неподъемную аренду и поставки дорогих, но некачественных продуктов.

 

меню500.jpg


Кроме того, полководцы армии официантов недовольны бюрократическими требованиями, худыми кошельками горожан, убытками заведений в «спальных» районах. Дескать, именно по этим причинам ни прибыль не идет, ни клиент на рекламу не клюет... Тут бы пожалеть несчастных! Однако ведущие нашей полемической рубрики лишь ухмыльнулись: «Сами, господа, в своих бедах виноваты!» Дальше же пути рассуждений спорщиков разошлись в противоположные стороны. Оппоненты предлагают боссам не сочувствие, а разные стратегии развития бизнеса. Каждый из авторов видит свой вариант «выхода в плюс» как для рестораторов, так и для гурманов.

 

Давайте, уважаемые читатели, оценим как жалобы бизнесменов, так и предложения участников дебатов на сайте www.sb.by. Любопытно, а вы, выбираясь в кафе, бары, рестораны, чего изволите?



Назад, к дранику


Скоро по Минску будет впору ездить на рикше и в кимоно. А то как–то не по себе — кругом подают суши и сашими, а я не в форме, положенной для наслаждения этими блюдами. И ни одного татами в доме. Стыдно перед хозяевами заведений общепита, которые уважают наши восточные предпочтения. С чего они взяли, что белорусы где–то немножко японцы? Не знаю. Но такой вывод можно сделать, глядя на ряды роллов с тунцом или икрой морского ежа, продающиеся не только в кафе и закусочных, но и в обычных супермаркетах. Это чрезмерное увлечение экзотикой, машинальное движение за всемирной модой, отказ от традиционных белорусских блюд, на мой взгляд, и привело к нынешнему плачу рестораторов: ах, народ почему–то не идет в наши шикарные заведения! Да потому и не идет, что свой кусок сырой рыбы он съест там, где ее ловят и готовят веками, то есть где–нибудь в Азии. А дома хотелось бы домашней еды. Не шофруа из утки под соусом кумберленд, а доброй картохи со шкварками. Так ведь почти нет! Я на пальцах одной руки сосчитаю известные мне рестораны национальной белорусской кухни. Деятели ресторанного бизнеса ломают голову над безлюдьем своих залов и, после долгих размышлений, приходят к выводу: у народа нет культуры посещения наших заведений. Менталитет не тот. На самом деле не тот менталитет у рестораторов — слишком далеко оторвались от людских чаяний. Поэтому народ сидит дома и трет бульбу, хотя вроде бы банальные драники оказываются вполне ресторанным блюдом, если приготовлены в аутентичной манере, а поданы в соответствующем интерьере и по надлежащей цене.

 

Цена! Вот, по–моему, главный вопрос, определяющий кулинарное направление большинства заведений общепита. Суть проблемы отлично прояснил официант из фильма «О чем говорят мужчины»: «А гренка в нашем ресторане называется крутон. Это точно такой же поджаренный кусочек хлеба, только гренка не может стоить 8 долларов, а крутон — может». За всем известный драник не сдерешь с клиента три шкуры, но назови его манящим словом «окономияки» — это японский аналог наших картофельных оладий — и пожалуйста, можно взвинчивать цену.

 

Хотя что я все об оладьях... В белорусской кухне масса блюд, слабо известных нам самим. Знакомые москвичи, гостившие в Минске, морщились от вывесок суши–баров: дескать, все это можно попробовать и у них, и в Питере, и в Лондоне. А вот заведи ты нас, братец, в истинно национальный, чтобы блинов ваших картофельных, как они там называются... Других–то блюд и не знали. В итоге оказались в восторге от абсолютно неведомой им мачанки, от верещаки, колдунов, от душистого запаха из горшочков, в которых мясо, грибы и картошка доходят до фирменной белорусской разваристой бесформенности... А уж пячисто — этот 3–килограммовый шмат мяса, запеченный целиком да с травами, и вовсе произвел фурор. Так что понятен успех сравнительно недавно появившейся сети ресторанов, сделавших ставку на белорусскую кухню, — интернет полнится отзывами людей, гостивших в Минске или Витебске, где обязательно в восторженном тоне упоминаются «Васильки».

 

Не надо кормить человека едой, которая чужда той местности, где он родился и живет. Ни к чему хорошему это не приводит, что показал еще пример американских индейцев: пытаясь приспособиться к европейской пище, они поголовно начали страдать тяжелыми формами ожирения. Сейчас похожий процесс пытаются остановить в России, где северные народы вынужденно подсели на фаст–фуд — всякую несвойственную Сибири лапшу и хот–доги. Оказалось, что переход на углеводный тип питания связан с огромными рисками для здоровья, ставящими под угрозу само выживание северных народов. Они издревле поддерживали силы местной рыбой, ягодами, олениной. Еда из «МакДональдса» им просто противопоказана. Кстати, наши желудки тоже страдают, когда мы недели две в Египте или Турции едим вроде бы свежие, но все–таки не по–нашему приготовленные, не у нас выращенные продукты. Так к чему еще и дома увлекаться чуждой кухней?

 

Тебе же, Андрей, знакомо выражение «Если не хотим кормить свою армию, то придется кормить чужую»? Так и с фаст–фудом. Не станем популяризировать собственную уличную кухню — придется давиться шаурмой, донерами, кебабами, а потом и саранчой на палочках. Кулинарная оккупация, стоит только взглянуть на общепит наших рынков, уже не за горами. Недавно ездили на «Ждановичи» за хомяком, ребенок попросил угостить его каким–то «нэмом». Пытался отговорить, расписывал прелесть исконных оладий, даже купил драник... А он, вот досада, оказался из безвкусной «порошковой» картошки. Пришлось и самому утолять голод вьетнамским блинчиком.

 

Пора, пора нашим рестораторам возвращаться к традиционной кулинарии. Пусть берут пример с дорогих московских заведений, где наплевали на весь былой пафос и теперь подают самую обычную... гречневую кашу в горшочках. Да что гречка — даже на перловку, эту армейскую «шрапнель», находится свой клиент. Не говоря уж о забытой, но активно возрождаемой сейчас полбе...

Роман РУДЬ.

rud@sb.by

 


На что не жалко чаевых


«Я за гречу покалечу!» — именно такой вопль напрашивался под занавес твоего монолога. Так фанатично отстаивать идею национальной кухни, да еще преподносить банальную гречневую кашу, драники и картошку в роли спасителей общепита — это постараться надо! Не перебарщиваешь?


Давно пора признать: традиционная отечественная кухня — не то, что скопом вербует в завсегдатаи ресторанов. Мне кажется, что даже интурист не так уж одержим колдунами с мачанкой, как ты пытаешься внушить. У немца, чеха, британца жирное, мучное, сладкое и дома в ассортименте! Если не вдаваться в нюансы, то народная, крестьянская кухня везде в Европе приблизительно одинаковая. Что в Альпах, что в Карпатах, что в Пружанах это будут солянки, жареное мясо, бульба, цыбуля... В Литве цеппелины, у нас картофельные зразы. У кого–то штрудель, а у кого–то бабушкин пирог. «Овсянка, сэр!», «Перловка, дорогой товарищ!»

 

Можно, конечно, разок соблазниться запахом какой–нибудь «верашчакi», проникнуться вкусом свекольника, запасть на сермяжную экзотику похлебки из пива. Ну отведаешь ты для разнообразия крамбамбули, сбитня. Разок–другой еще гостей из зарубежья на гастрономическую экскурсию пригласишь. Но разве станешь постоянным клиентом кафе с пусть и «мiлагучным» названием? Во–первых, подозреваю, кошелек твой таких частых расходов не потянет. Во–вторых, скука заест от однообразия продуктов. В–третьих, современному горожанину, менее подвижному, чем его предок из XVIII века, не нужно столько калорий, углеводов. Старинная кухня — музейный экспонат. Не трогай руками раритетный холестерин! Налегай–ка лучше на фрукты, овощи, рыбу. Вводи в рацион хотя бы некоторые элементы вегетарианства.

 

Зачем запасаться на зиму жировой прослойкой, набивая утробу котлетами «Папараць–кветка»? К чему бороться с холодами посредством обжорства? Супротив экстремального мороза есть куртка с шапкой, другие теплые вещи. Да и отопление уже подключили. Ощутил?

 

Так что лучше присматривайся к легким вариантам пиццы, низкокалорийным версиям пасты, сырам, рыбе, кисломолочным продуктам. Вообще, лично меня совсем не смущает, если официантка предлагает так называемые блюда европейской кухни. Глобальное это понятие: тут и классика, и фаст–фудовские мотивы, и «на любителя». Не прочь я отведать и что–то из молекулярной кулинарии. Кстати, где у нас готовят мясо крокодила? Иногда так проголодаешься в редакции среди акул пера...

 

Но не надо, Роман, все сводить к желудку. Не стоит думать, что после замены моцареллы на сыр «Радзивилловский» дела рестораторов пойдут на лад. И дело не в «национальности» продукта. По большому ресторанному счету, мы идем в увеселительные заведения не только за демократичными драниками либо пафосной фуагра. Не в гастрономических изысках дело. Роскошь человеческого общения и новизна впечатлений — вот что готов потреблять огромными порциями измученный соцсетями, прозябанием в офисе посетитель.

 

Хотя такого клиента, жадно поглощающего не салат «Цезарь», а свежие ощущения, наши рестораторы пока не ждут... Минский НИИ экономических и социальных проблем после своего опроса предлагает нам список жалоб хозяев ресторанов. А вот встречные претензии с интернет–форумов: «Минские рестораны и кафе — серо, дорого, невкусно!»; «Столичные заведения — это пародия на рестораны вообще. Они вкладывают бешеные деньги в интерьер, а еду готовят из перемороженного сырья и продают по несоизмеримой со здравым смыслом цене»; «А где комплименты от кафе? Хотя бы маслины, прошутто, как в Италии, или чипсы, фисташки, как в Польше!»; «Может, стоит уровень жадности снизить? У нас в ресторанном бизнесе в большинстве своем случайные люди с рынка».

 

К этим и другим резким фразам из виртуальной «книги жалоб» добавлю: нет у рестораторов творческого подхода, не умеют, не желают создавать атмосферу, в которую хочется окунаться вновь и вновь. Что ж, подскажу идею, не требуя процентов. Почти незанятая ниша в сфере общепита — бары, кафе для представителей профессиональных корпораций. Я бы, к примеру, с удовольствием посещал заведение для журналистов. Драников не предлагать! Основное блюдо — общение с коллегами, лекции мэтров, выступления поэтов... Думаю, в корпоративной отдушине наподобие «Кабачка «13 стульев» нуждаются люди всех профессий. В Америке полицейские собираются в барах «для своих», а белорусские милиционеры в свой законный выходной «выставляют поляны» где–то в лесу. Повсюду в мире есть рестораны для художников, актеров, болельщиков, заводчан, медиков, ученых, а наш человек теряет связь с коллегами уже за проходной. Несправедливость! А ведь именно рестораторы могли бы ее устранить, имея навар...

 

Все больше в Минске заведений от забегаловок до мест изысканных дегустаций. Скоро Европу, наверное, догоним по показателю плотности кафе и ресторанов. Только жаль: уюта, душевности в них больше не становится. Будто на вершине пищевой цепочки находится не человек, а стопка банкнот. Горячее с горячительными подают, а как–то зябковато.

Андрей ДЕМЕНТЬЕВСКИЙ.

spetsnaz@sb.by

Фото Виталия Гиля.

Советская Белоруссия №210 (24591). Суббота, 1 ноября 2014.

Заметили ошибку? Пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter