Чем уха отличается от рыбного супа?

В поваренной книге 1902 года можно найти такой кулинарный совет: “Прибавление петуха или курицы во время варки ухи придает навару много вкусу”. Видимо, поэтому юшку с добавлением мяса птицы называли царской. Для белорусов уха из петуха, как и в прежние времена, остается излюбленным кушаньем. До сих пор ее готовят в разных регионах страны. Например, в Гомельской области такую уху делают исключительно из дикой птицы. Считается, что специфический запах рыбы и дичи нейтрализуется в таком блюде, в итоге получается необыкновенное сочетание вкусов, которое по душе даже самым привередливым гурманам. Если вы не охотник и дичи у вас нет, да и петуха не знаете, где раздобыть, не расстраивайтесь, можно приготовить царскую уху из магазинной курочки.

Уха из петуха

Для нее вам понадобится не слишком жирная курица, около килограмма рыбы — стерляди, осетрины, лосося или семги, яйцо, несколько луковиц, черный перец горошком и две столовые ложки манной крупы.

Птицу вымойте, снимите с тушки кожу и варите час-полтора в кастрюле с закрытой крышкой. До кипения доведите на сильном огне, а затем огонь уменьшите и варите на маленьком, снимая накипь и жир, добиваясь максимальной прозрачности жидкости. Чтобы “прояснить” бульон, воспользуйтесь старинным кулинарным советом: в кипящий бульон добавьте ложку холодной воды.

Рыбу, нарезанную большими кусками, варите отдельно в открытой посуде, минут 15—20. Не забудьте предварительно подсолить воду, добавить две луковицы, черный перец и лавровый лист. Готовую рыбу выньте из бульона, отделите от костей, сложите в сотейник, залейте холодной кипяченой водой.

Процеженный рыбный бульон слейте в эмалированную посуду и, не давая ему остыть, влейте в него процеженный куриный бульон (ни в коем случае не наоборот!). Поставьте смесь бульонов на самый маленький огонь и продолжайте варить.

С отварной курицы снимите мясо, мелко нарежьте, смешайте со взбитым яйцом, манной крупой, посолите. Добавьте мелко нарезанный зеленый лук. Сформируйте из этой массы клецки размером с грецкий орех.

С бульона еще раз снимите пену, посолите по вкусу, для придания золотистого оттенка можно прибавить немного шафрана. Резко увеличьте огонь, после чего опускайте в кипящий бульон приготовленные клецки. Когда они всплывут, добавьте оставшиеся куски рыбы без костей, поварите все минуты две, закройте крышкой и дайте потомиться минут пять. Царское кушанье готово!

Спорный момент в приготовлении настоящей ухи, из-за которого было сломано немало поварских “копий”: добавлять или не добавлять в уху водку? Для взрослой компании можно, но небольшое количество, например, на 5 л — не более 50 г, исключительно для того, чтобы специи, которые вы закладываете в уху, максимально раскрыли свой аромат. В данном случае водка выступает как своеобразный катализатор.

Юшка

Для белорусской кухни свойственны густые первые блюда, очень часто для придания большей наваристости и сытности супу его заколачивали ржаной или пшеничной мукой. Рыбная юшка — старинный рецепт, привезенный из кулинарной экспедиции по Витебской области, — как нельзя более точно отражает эту особенность белорусской поварской традиции.

Возьмите мелкую речную рыбу (подойдет все, что попалось на крючок: караси, лещи, красноперки, лини, маленькие карпики и щучки). Предварительно вымыв, выпотрошив и очистив, сложите рыбу в полотняную ткань или марлю. Завяжите узелком и опустите в кипящую воду таким образом, чтобы рыба варилась, не касаясь дна кастрюли.

Когда рыба будет готова, узелок достаньте, а в бульон добавьте разведенную холодной водой ржаную муку или кусочки черного хлеба без корочек, а также поджаренный на растительном масле лук. Остывшую рыбу разберите, отделите мясо от костей и верните его в юшку. Все перелейте в глиняный горшок и томите в печи или духовке еще 20 минут. Готовую юшку подавайте со сметаной.

Скумбрия на гриле

Скумбрия, конечно, не белорусская рыба, и в наших многочисленных реках и озерах ее не выловишь. Но зато она очень хорошо “клюет” на денежные знаки в магазинах. Пока все поголовно увлекаются шашлыками разных мастей, вы, не дожидаясь рыбного четверга, приготовьте скумбрию на мангале. Готовим по принципу четырех П: рыбу нужно почистить, посолить, поперчить, полимонить.

Если вам досталась непотрошеная рыба, сделайте надрез по брюшку, удалите внутренности, не забудьте достать жабры, чтобы они не испортили будущий деликатес горечью. Помойте и обсушите бумажным полотенцем.

Чтобы маринад (соль, черный молотый перец, лимон) лучше пропитал скумбрию, делаем поперечные, но не слишком глубокие надрезы. Натираем специями снаружи и внутри, поливаем лимонным соком и даем время для маринования — минимум 30 минут, а лучше час-два.

Разжигаем мангал, дожидаемся нежарких угольков и на решетке готовим нашу рыбку, даже, скорее, коптим. Медленно, но верно. Не забываем переворачивать. 15—20 минут — и нежнейшая рыбка готова. Особенно вкусна такая скумбрия в холодном виде.