В русской кухне существует свыше ста видов супов: одних только щей насчитывается около 50 (!) разновидностей. А в большинстве стран мира вообще нет культуры употреблять первые блюда. Но европейцы гордятся своими крем-супами: якобы они их первыми придумали и по миру распространили. Как бы не так!
В древние времена, еще до появления в России картофеля, у нас был популярен суп репница. Готовили его так: отваривали и протирали репу, вливали в эту смесь овощной или куриный бульон, размешивали. Затем стали по такому же принципу варить супы-пюре из гороха, фасоли, чечевицы и других овощей с высоким содержанием крахмала. От нас эти супы распространились по всей Европе. Там их готовили в основном из тыквы и картофеля. Постепенно супы стали варить на облегченном вବрианте соуса бешамель или же на бульоне с добавлением обжаренной муки. Обязательно вливали густые сливки, вводили их уже в готовое блюдо, разлитое по порционным тарелкам.
Крем-суп готовят не только из различных овощей и грибов, но также из мяса, сыра, трав и даже пива. Последний особенно популярен в Германии. Его подают с сосисками гриль, тушеной капустой и чесночными гренками. Будете в Мюнхене или Нюрнберге — обязательно попробуйте: там его варят особым способом, приправляя различными специями.
В летнее время года популярны сладкие крем-супы и супы-пюре. Их готовят из фруктов и ягод или из фруктов и овощей.
Сейчас модно говорить, что крем-супы помогают похудеть, существуют даже специальные диеты на крем-супах. Это, конечно, неправда. Подумайте сами: как суп с мукой может быть диетическим? Чтобы крем-супы получались легкими, варить их нужно с добавлением овощного бульона, а не мясного, и уж тем более не с бульонными кубиками. А вместо гренок подавать к первому блюду хлебцы. И все равно одна тарелка крем-супа из шампиньонов будет «весить» примерно на 70 ккал больше, чем такая же тарелка щей или борща.
Алина БАВИНА, ООО «Теленеделя», Москва (специально для «ЗН»), фото Legion Media
ТОМАТНЫЙ СУП-ПЮРЕ С НУТОМ
На 6 персон: нут сухой — 200 г, помидоры — 400 г, чеснок — 3 зубчика, перец красный сладкий — 1 шт., бульон куриный — 900 мл, кориандр — 1 ч. л., масло растительное, соль, перец красный молотый
Нут замочить в воде на ночь. Воду слить. Залить размоченный нут водой (800 мл), довести до кипения и варить 1 час. Опять воду слить. Положить в ступку чеснок, соль, красный молотый перец и кориандр. Перетереть в кашицу. Сладкий перец нарезать и обжаривать в растительном масле 7 минут. Добавить пряную смесь и жарить 1 минуту. Помидоры растереть. Отправить к перцу помидоры, нут и бульон. Варить 15 минут. Суп измельчить в блендере. Посолить.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА
На 4 персоны: горошек зеленый (замороженный или свежий) — 800 г, масло сливочное — 50 г, бульон куриный — 500 мл, сыр — 150 г, хлеб — 8 кусочков, сок лимонный — 50 мл, лук зеленый — пучок, соль, перец черный молотый
У лука отрезать зеленую часть и отложить. Белые луковички нарезать и обжаривать в кастрюле на сливочном масле (25 г) 2 минуты. Добавить горошек, бульон и воду (700 мл). Довести до кипения и варить 7 минут до мягкости горошка. Снять с огня. Перелить суп в блендер, взбить, посолить, поперчить, добавить сок лимона. Сыр натереть на терке и смешать с нарезанным луком. Половину кусочков хлеба обжарить в сливочном масле (25 г), сверху положить сырную смесь и накрыть оставшимся хлебом. Перевернуть, обжарить.
ТЫКВЕННО-ГРУШЕВЫЙ СУП-ПЮРЕ
На 4 персоны: тыква — 2 шт., груши — 3 шт., лук репчатый — 1 шт., бульон куриный — 800 мл, масло оливковое, соль, перец черный молотый
Тыкву и груши (2 шт.) очистить, мякоть нарезать кубиками. Луковицу нарезать. Оставшуюся грушу нарезать вдоль и отложить. Кусочки тыквы, груши и нарезанную луковицу выложить в сотейник, полить маслом, перемешать, чтобы все равномерно покрылось маслом. Запекать в разогретой до 180 °С духовке 50 минут. Время от времени помешивать. Готовить, пока тыква и груши не станут мягкими. Влить бульон, прогреть и блендером измельчить массу. Посолить, поперчить. Блюдо украсить нарезанной грушей.
СУП-ПЮРЕ ИЗ КРАСНОЙ ФАСОЛИ
На 4 персоны: фасоль красная — 200 г, лук-порей — 1 шт., морковь — 1 шт., паста томатная — 100 г, бульон овощной — 800 мл, соус соевый — 4 ст. л., масло оливковое, тмин молотый, орех мускатный молотый, соль, перец черный молотый
Фасоль замочить на 3 часа в воде, затем воду слить. Лук-порей и морковь почистить и нарезать кружочками, пассеровать на оливковом масле 4-5 минут, добавить томатную пасту, фасоль, залить все одним стаканом бульона и варить 20 минут. Посолить, поперчить. Влить оставшийся бульон, добавить соевый соус, тмин, мускатный орех и измельчить все в блендере.
ТЫКВЕННЫЙ КРЕМ-СУП
На 4 персоны: тыква — 1 кг, лук красный — 1 шт., чеснок — 4 зубчика, бульон куриный — 1 л, бренди — 100 мл, масло сливочное — 50 г, масло оливковое — 20 мл, сливки — 100 мл, соль, перец черный молотый
Мякоть тыквы, лук и чеснок нарезать. Растопить сливочное масло, добавить оливковое и обжарить лук. Добавить чеснок и жарить его до появления сильного запаха. Затем положить в сотейник тыкву, жарить ее вместе с луком и чесноком. Влить бренди. Тушить 3 минуты. Добавить бульон, соль, перец, варить 15 минут. Влить сливки. Снять с огня, измельчить в блендере. Подавать с обжаренными на сухой сковороде семечками.
СУП-ПЮРЕ ИЗ БРОККОЛИ
На 4 персоны: брокколи (свежая или замороженная) — 500 г, лук репчатый — 1 шт., бульон куриный — 1 л, орех мускатный молотый — щепотка, сметана — 4 ст. л., масло растительное, соль, перец черный молотый
Лук почистить и нарезать тонкими полукольцами. Брокколи разрезать на соцветия. В кастрюле разогреть растительное масло, обжаривать в нем лук 4 минуты. Добавить мускатный орех и жарить до раскрытия аромата 30 секунд. Туда же отправить брокколи, бульон и воду (300 мл). Посолить, поперчить. Довести до кипения, затем уменьшить огонь и готовить 7 минут. Суп перелить в блендер, взбить. Подавать со сметаной.
КРЕМ-СУП ИЗ ШАМПИНЬОНОВ НА КУРИНОМ БУЛЬОНЕ
На 4 персоны: шампиньоны свежие — 500 г, бульон куриный — 600 мл, лук репчатый — 2 шт., мука пшеничная — 2 ст. л., масло сливочное — 50 г, сливки — 200 мл, соль, масло растительное, перец черный молотый
Грибы и лук нарезать и обжарить на растительном масле. Положить в блендер, залить бульоном (200 мл) и измельчить. Растопить сливочное масло, вмешать в него муку и обжаривать 2 минуты. Влить бульон (400 мл) и довести до кипения. Добавить шампиньоны, соль, перец и снова довести до кипения. Варить 7 минут. Влить сливки, еще раз довести до кипения и снять с огня.
КЛУБНИЧНЫЙ КРЕМ-СУП
На 6 персон: клубника — 1 кг, сливки 40%-ные — 250 мл, сок лимонный — 50 мл, йогурт — 250 мл, сливки взбитые — 150 мл, желатин — 5 г, сахар — 100 г, сахарная пудра — 100 г
Клубнику порезать на четвертинки и выложить в кастрюлю. Туда же отправить лимонный сок и сахар. Помешивая, варить 15 минут. Снять с огня. Желатин растворить в холодной воде (40 мл) и оставить на 10 минут. Содержимое кастрюли вылить в блендер и измельчить. Вернуть обратно в кастрюлю, добавить желатин и мешать, пока он полностью не растворится. Накрыть крышкой и отправить в холодильник на 30 минут. Добавить в смесь сливки, йогурт. Сверху — взбитые сливки. Посыпать пудрой.
